Top départ de la saison

Octobre sonne le démarrage de la grande période d’activité à la ferme de l’Esturgeonnière ! Toute l’équipe est sur le pont pour préparer les commandes des fêtes de fin d’année, et ce jusqu’à la mi-janvier. Ces quelques mois sont intenses, surtout dans notre laboratoire de production qui est au cœur de l’action.

En direct du laboratoire

On prélève la gonade (la poche qui contient les œufs) des esturgeons sélectionnés. Les grains sont minutieusement triés par lot (selon la taille, la couleur et la texture des grains), tamisés et rincés, on y ajoute du sel officinal le plus pur possible. Ils sont ensuite délicatement brassés et égouttés avant leur mise en boîte. Entre l’assemblage à la mise en boîte, moins d’une heure et demie s’écoule. Le poids moyen d’un esturgeon adulte est de 6 kg, les œufs représentant en moyenne 10 % de son poids.

L’empotage a toujours lieu le jour-même de la récolte. Il permet une traçabilité incontestable et une information transparente grâce à l’inscription de la date de récolte sur la boîte et une DLUO la plus longue possible, soit 12 mois avec une conservation au froid pour notre Caviar Perlita.

Un savoir-faire, une passion

Originaire du Bassin d’Arcachon, je suis de nature passionnée et authentique. J’ai suivi un cursus scolaire en agricole puis une spécialisation en aquaculture où j’ai fait la connaissance de l’esturgeon au Cemagref en 1992. Depuis 1995, j’assure la production du caviar Perlita en respectant nos normes strictes d’hygiène et de qualité, ainsi que les volontés de nos clients. J’assemble les grains des femelles afin que les lots soient homogènes, en tenant compte de la taille et de la couleur de l’oeuf. Je goutte les différents lots pour déterminer les saveurs exactes (beurre, noix fraîche, sous-bois…). Mon travail est une vraie passion, et c’est la phase finale de plusieurs années d’élevage et d’un travail d’équipe !

Marion Bouscaut, Responsable de production